Vollendeter Whisky aus einem neuartigen Rohstoff: Buchweizen

Vor 25 Jahren stellt sich Guy LE LAY mit viel Enthusiasmus und Entschlossenheit der Herausforderung, den ersten Buchweizen whisky der Welt zu kreieren!

Doch sehr schnell wird ihm klar, dass der für eine hohe Produktivität ungeeignete Buchweizen einige Schwierigkeiten birgt.
Sein Ernteertrag ist mit rund 15 Doppelzentner deutlich geringer als der von Gerste (70 Doppelzentner). Außerdem produziert er nur halb so viel Alkohol wie Gerste. Was Guy in seinem Elan aber nicht bremsen soll, da er entdeckt, dass Buchweizen eine außergewöhnlich aromatische Kraft entwickelt. Doch die Umsetzung ist alles andere als leicht. Nach einigen enttäuschenden Versuchen erkennt Guy LE LAY, dass er die Herausforderung nicht alleine bewältigen kann. Sogleich wendet er sich den besten Experten zu.

Er vertraut Pierre DUROSSET, Forscher im französischen Ernährungszentrum ADRIA in Quimper, die Entwicklung der Mälzerei-, Brau- und Gärvorgänge an.

Schließlich gelingt es Guy LE LAY, die Aufmerksamkeit des internationalen Spirituosenexperten Robert LEAUTE zu gewinnen. 15 Jahre lang weist ihn der erfahrene ehemalige Kellermeister aus Cognac und renommierter Verkostungsspezialist in die Kunst des Brennens, Reifens und Verschneidens (Blendings) ein. Aus der fruchtbaren Zusammenarbeit entsteht der erste Buchweizenwhisky. Er benennt ihn nach der bretonischen Bezeichnung für blé noir: EDDU (dt. Echter Buchweizen oder Schwarzes Welschkorn).

Traditionell gebrannter Whisky

Der Brennvorgang erfolgt in zwei traditionellen Destillierapparaten mit einem Fassungsvermögen von je 25 hl – einer Abwandlung der schottischen Pot Stills und der Cognac-Brennanlage.

Der Destillationsapparat besteht aus einem in einen Sockel eingelassenen kürbisförmigen Kupferkessel: der Brennblase.
Darüber befindet sich der kegelförmige Geisthelm. Dieser geht wiederum in das schwanenhalsähnliche Geistrohr über, das serpentinenartig durch einen Kondensationsbehälter führt. Der Brennvorgang erfolgt in zwei sukzessiven Befeuerungen.

Während der ersten Destillation wird die gegärte Buchweizenwürze, der sogenannte „wash“, in der Brennblase zum Kochen gebracht. Die entstehenden Alkoholdämpfe sammeln sich im Geisthelm und gelangen dann in das Geistrohr und schließlich in den gewundenen Abschnitt. Der Alkoholgehalt des Destillats liegt zwischen 25 bis 28 % vol.

Die zweite Destillation wird als Feinbrand („bonne chauffe“) bezeichnet. Bei diesem sehr heiklen Verfahren werden der Vor- und Nachlauf („têtes et queues“) der ersten und letzten Fraktion des Brands abgetrennt und nur das Herzstück („cœur de chauffe“) zurückbehalten: einem klaren und aromatisch duftenden Whisky mit einem Alkoholgehalt von 70% vol.

Im Gegensatz zum modernen Verfahren, bei dem die Brennblasen mit Dampf erhitzt werden, wird die Befeuerung auf offenem Feuer nur noch in einigen kleinen traditionellen Brennereien wie der Distillerie des Menhirs praktiziert. Diese schwierige Technik sorgt für unvergleichbare Brennaromen.

Ausbau in Barriques aus französischer Eiche

Das Destillat wird zur Reifung anschließend in Eichenfässern, den sogenannten Barriques, abgefüllt.
Barriques sind keine neutralen Behälter: Nach und nach geben sie das Beste ihrer Aromen, Geschmacksnoten und Farbe an den Whisky ab.

  • Die Distillerie des Menhirs verwendet überwiegend:
  • Barriques aus französischer Limousineiche, die vorher Cognac enthielten;
  • Neue Barriques aus bretonischer Eiche aus dem legendären Brocéliande-Wald und dessen Umland;
  • eEhemalige Barriques für Portwein oder Wein aus der Bourgogne;
  • Sowie einzelne auserlesene, von „Jean VICARD“ signierte Barriques der Küferei VICARD als Hommage an den ersten Lieferanten der Brennerei vor mehr als 30 Jahren.

Schon beim Betreten des Gewölbekellers ist man von den angenehmen, den Eichendauben entweichenden Düften umgeben. Die poetisch als Angels’ share (zu Deutsch etwa Engelsanteil) bezeichnete natürliche Verdunstung macht jährlich 3 % des Fassinhalts aus.

Für das Heranreifen des Whiskys sind die klimatischen Bedingungen der Bretagne ein wahrer Segen.

Die Feuchtigkeit ist hier mit der Schottlands und Irlands vergleichbar, doch die milderen Temperaturen begünstigen den Reifungsprozess deutlich.

Während der Reifung wendet die Distillerie des Menhirs das Verfahren der traditionellen Verdünnung bzw. langsamen Reduktion an. Dabei wird das Destillat nach und nach mit demineralisiertem Quellwasser verdünnt, bis die gewünschte Trinkstärke erreicht ist.

Wenn der richtige Zeitpunkt gekommen ist, nutzt der Kellermeister Kévin LE LAY die besten Eigenschaften jeder Whiskycharge, um daraus Blends zu kreieren. Nach einer letzten Verdünnung folgt die Etappe der Flaschenabfüllung am Standort der Distillerie des Menhirs.

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