EDDU, whisky de blé noir : un peu d’histoire

Fleur de blé noirLe blé noir ou sarrasin est une plante d’origine asiatique introduite en Bretagne à partir du 15e siècle. Il devient rapidement la base de l’alimentation. Ses avantages sont nombreux : il s’adapte aux sols pauvres et acides de Bretagne. Son cycle végétatif est court – semé fin mai, il est récolté en septembre. Ses rendements, à l’époque où l’engrais est inconnu sont supérieurs à ceux des autres céréales cultivées – froment, seigle. Les récoltes ne sont pas soumises à l’impôt. Selon Noël Du Fail (1550), le blé noir est la providence de l’Armorique.

Au milieu du 20e siècle, la pratique de l’amendement à la chaux des terres cultivables fait quasiment disparaître cette culture au profit de cultures plus productives telles que le froment et la pomme de terre. Aujourd’hui le blé noir amorce une lente mais réelle renaissance et redevient le symbole d’une région qui en moissonne quelque 3000 ha par an.

Guy Le Lay dans un champs de blé noirUne céréale d’exception

Le whisky est par définition une eau-de-vie de céréale. L’orge, le blé, le maïs appartiennent à la famille botanique des graminées. Le blé noir ou sarrasin, quant à lui, fait partie de la famille des polygonacées, comme l’oseille ou la rhubarbe.
La céréale est une plante dont on peut extraire de la farine pour l’alimentation humaine. La notion de céréale va donc regrouper des graminées et une polygonacée : le blé noir !

Description de la plante :

L’été, les tiges vertes en forme de cœur se terminent par des grappes de fleurs blanches que les abeilles aiment butiner. Bientôt les tiges prennent une teinte rouge sang et les fleurs donnent des graines couleur gris argenté contenant une farine très odorante qui servira à faire des crêpes ou du whisky !

Cette plante, bio de nature, n’aime pas l’engrais, sa culture ne nécessite pas de traitements particuliers.

Le blé noir contient pour l’essentiel :
- des sels minéraux
- des glucides (amidon)
- des protéines et des acides aminés
- des fibres
 Elle ne contient pas de gluten.

Méthode d’élaboration

Blé noir en sacLe maltage :

L’opération consiste à humidifier le blé noir. Dès que les germes sortent du grain, on le sèche afin de bloquer la germination. Au cours de cette opération, des enzymes apparaissent qui vont transformer l’amidon en sucres fermentescibles.

Le broyage et le brassage :

Le blé noir est ensuite nettoyé  et broyé dans un moulin pour donner une farine grossière appelée  moutûre ou grist. Cette mouture est introduite petit à petit dans une cuve d’eau chaude, puis soumise à une agitation lente. En quelques heures, on obtient un liquide sucré, un moût de blé noir.

La fermentation :

Cette étape décisive a nécessité de nombreuses expérimentations, le blé noir étant une matière première unique. Cette opération consiste à ajouter des levures au moût de blé noir. L’activité des levures produit du gaz carbonique, de l’alcool, ainsi qu’un grand nombre de substances aptes à générer les arômes et les saveurs du futur whisky. A la fin de la fermentation, le distillateur évalue la qualité des arômes et vérifie le taux d’alcool.

Mesure d'AlcoolLa distillation

C’est le processus qui est au cœur de l’élaboration du whisky. La distillerie dispose de deux alambics de 25 hectolitres chauffés à feu nu et qui utilise le principe de la double chauffe.
Le moût de blé noir fermenté ou wash est porté à ébullition dans la chaudière dont le cuivre favorise le développement des arômes. Les vapeurs d’alcool dégagées s’accumulent dans le chapiteau avant de prendre le chemin du col-de-cygne et du serpentin. Le « brouillis » obtenu, trouble et peu agréable au goût, titre entre 25 et 28% vol.
La seconde distillation est appelée « bonne chauffe ». C’est au cours de cette opération délicate que sont éliminées « têtes » et « queues ». Seul est  conservé le « coeur de chauffe » : un whisky clair et parfumé titrant 70%vol.

Elevage :

Cave Distillerie des MenhirsLe coeur de chauffe est transféré en fûts de chêne et mis à vieillir.

Pour s’épanouir dans toute sa plénitude, un authentique whisky français se doit de vieillir en barriques de chêne de France : le meilleur choix, en raison de la porosité idéale du bois qui favorise la concentration du whisky par évaporation sélective. En effet, la barrique n’est pas un contenant neutre : peu à peu, elle lui cède sa couleur et ses arômes.

La «part des anges» qui désigne les vapeurs d’alcool représente environ 3% par an du contenu des barriques.

Ces échanges bénéfiques avec l’air ambiant favorisent la concentration des arômes. Ils en créent également de nouveaux par réaction avec l’oxygène.

La cave est le royaume du maître de chai qui sélectionne de façon rigoureuse les barriques avant la mise en bouteille.